Ο γύρος της Ελλάδας... με ένα κομμάτι τυρί

Η γραβιέρα Νάξου
με Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (ΠΟΠ)

Στην Ευρώπη υπάρχει πληθώρα τυριών που παράγονται με ξεχωριστή μέθοδο και έχουν ιδιαίτερη γεύση, υφή και άρωμα και παίζουν σημαντικό ρόλο στην παράδοση κάθε τόπου.

* Η Ελλάδα έχει κατοχυρώσει 20... ΠΟΠ τυριά

Η Ευρωπαϊκή Ένωση, παρ' όλη την ελεύθερη κυκλοφορία προϊόντων, υπηρεσιών και προσώπων, έχοντας αποδεχτεί τη διαφορετικότητα κάθε κράτους-μέλους όσον αφορά τα έθιμα στις παραδόσεις και τη διατροφή θέσπισε τον κανονισμό... ΠΟΠ. Κανονισμός για την ονομασία των γεωγραφικών ενδείξεων και των ονομασιών προέλευσης των γεωργικών ενδείξεων και ονομασιών προέλευσης των γεωργικών προϊόντων και τροφίμων. Ως Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (ΠΟΠ) νοείται το όνομα μιας περιοχής, ενός συγκεκριμένου τόπου ή σε εξαιρετικές περιπτώσεις μιας χώρας, το οποίο χρησιμοποιείται στην περιγραφή ενός προϊόντος ή ενός τροφίμου που παράγεται ή δημιουργείται στη συγκεκριμένη γεωγραφική περιοχή και διαθέτει χαρακτηριστικά που οφείλονται κυρίως ή αποκλειστικά στους φυσικούς και ανθρώπινους παράγοντες της εν λόγω περιοχής.

Σήμερα παρουσιάζουμε 10 από αυτά:

Ανεβατό (Νομός Γρεβενών και επαρχία Βοΐου Νομού Κοζάνης).

Μαλακό λευκό τυρί, κοκκώδους υφής, με υπόξινη ευχάριστη γεύση και άρωμα, που παράγεται παραδοσιακά από γάλα πρόβειο ή γίδινο ή μίγματα αυτών. Οι βοσκοί συγκέντρωναν το γάλα σε καζάνια και πρόσθεταν μικρή ποσότητα πυτιάς. Το βράδυ μετά τη βοσκή των ζώων το γάλα είχε πήξει και το τυρί είχε ανέβει προς τα πάνω και ξεχώριζε από το τυρόγαλο. Γι' αυτό και ονομάστηκε ανεβατό.

Γαλοτύρι (Ήπειρος - Νομοί Ιωαννίνων, Άρτας, Θεσπρωτίας, Πρέβεζας / Θεσσαλία - Νομοί Λάρισας, Τρικάλων, Καρδίτσας, Μαγνησίας).

Μαλακό λευκό επιτραπέζιο τυρί, αλειφώδους υφής, χωρίς επιδερμίδα και οπές, με υπόξινη, ευχάριστη, δροσερή γεύση και άρωμα, που παράγεται παραδοσιακά από γάλα πρόβειο ή γίδινο ή μίγματα αυτών. Το γαλοτύρι είναι από τα πιο δημοφιλή τυριά της Ελλάδος. Έχει ιστορία πολλών δεκαετιών και είναι προϊόν ευρείας λαϊκής κατανάλωσης. Το σύνθετο όνομά του πήρε πιθανότατα εξαιτίας της αυξημένης υγρασίας του και της μαλακής υφής του.

Γραβιέρα Αγράφων (περιοχή Αγράφων Νομού Καρδίτσας).

Σκληρό επιτραπέζιο τυρί, κυλινδρικού σχήματος, που παραδοσιακά παράγεται αποκλειστικά από γάλα πρόβειο ή μίγματα αυτού με γίδινο, το οποίο δεν υπερβαίνει το 30% κατά βάρος. Είναι σκληρό τυρί, με ευχάριστη υπόγλυκη γεύση και πλούσιο άρωμα. Οι νομάδες κτηνοτρόφοι και οι αιγοπροβατοτρόφοι αποτέλεσαν την αρχαιότερη παραγωγική τάξη των Αγράφων. Από την απελευθέρωση της Θεσσαλίας και μετά (1881) η αιγοπροβατοτροφία ανθεί και το 1888 παράγεται από τον Ρεϋνόλδο Δημητριάδη το πρώτο βελτιωμένο ελληνικό σκληρό τυρί, που ονομάστηκε τύρος Αγράφων και αργότερα μετονομάστηκε γραβιέρα Αγράφων.

Γραβιέρα Κρήτης (Νομοί Χανίων, Ρεθύμνης, Ηρακλείου και Λασιθίου).

Σκληρό επιτραπέζιο τυρί, κυλινδρικού σχήματος, με συμπαγή ελαστική μάζα στην οποία υπάρχουν οπές. Παράγεται παραδοσιακά από γάλα πρόβειο ή μίγμα αυτού με γίδινο, το οποίο δεν υπερβαίνει το 20% κατά βάρος. Είναι εκλεκτό επιτραπέζιο τυρί, με ευχάριστη υπόγλυκη γεύση και πλούσιο άρωμα. Η γραβιέρα Κρήτης είναι ένα από τα πιο φημισμένα ελληνικά τυριά τύπου γραβιέρας που παρασκευάζεται στην Κρήτη. Το 1815 υπάρχουν πρώτες αναφορές για την παρασκευή τυριού «καλής φήμης» στην Κρήτη, το οποίο εμπορευόταν και σε άλλες περιοχές.

Γραβιέρα Νάξου (νήσος Νάξος).

Σκληρό επιτραπέζιο τυρί, κυλινδρικού σχήματος, που παράγεται παραδοσιακά αποκλειστικά από γάλα αγελαδινό ή μίγματα αυτού με πρόβειο και γίδινο, σε αναλογία των τελευταίων όχι μεγαλύτερη του 20% του βάρους του. Έχει ευχάριστη γεύση και ελαφρύ άρωμα. Αναφορές στο τυρί, που αποκαλείται επίσης «αξιώτικο», εμφανίζονται σε διατιμήσεις κατά την περίοδο της Τουρκοκρατίας.

Καλαθάκι Λήμνου (νήσος Λήμνος).

Μαλακό λευκό τυρί, με σχήμα κυλινδρικό, χαρακτηριστική ανάγλυφη υφή, που ωριμάζει και διατηρείται σε άλμη και παράγεται παραδοσιακά από γάλα πρόβειο ή μίγμα αυτού με γίδινο, σε αναλογία που δεν υπερβαίνει το 30%. Έχει ευχάριστη, ελαφρά όξινη γεύση και πλούσιο άρωμα. Το «καλαθάκι» οφείλει το όνομά του στα πλεκτά καλούπια που χρησιμοποιούνταν κατά την κατασκευή του, τα οποία μοιάζουν με καλαθάκια και του χαρίζουν το χαρακτηριστικό σχήμα του.

Κασέρι (Μακεδονία, Θεσσαλία, Νομός Ξάνθης, Νομός Λέσβου).

Ημίσκληρο τυρί, που παράγεται από γάλα πρόβειο ή μίγμα πρόβιου και γίδινου, το οποίο δεν μπορεί να υπερβαίνει το 20% κατά βάρος. Έχει χρώμα λευκοκίτρινο, είναι συνήθως καλυμμένο με παραφίνη, είτε με άλλες επιτρεπόμενες ουσίες και έχει ευχάριστη γεύση και πλούσιο άρωμα. Το κασέρι είναι από τα πιο δημοφιλή τυριά της χώρας. Στην ελληνική αγορά διαδόθηκε μεταξύ του 1885 και του 1890, αρχικά στη Θεσσαλία με το όνομα «κασκαβάλι», το οποίο σταδιακά αντικαταστάθηκε από την ονομασία κασέρι.

Κατίκι Δομοκού (περιοχή Δομοκού του Νομού Φθιώτιδας, στο οροπέδιο Οθρυς).

Τυρί μαλακό, λευκού χρώματος, αλειφώδους υφής, με υπόξινη δροσερή γεύση και ευχάριστο άρωμα, χωρίς επιδερμίδα, που παράγεται παραδοσιακά από γάλα γίδινο ή μίγμα του με πρόβειο. Η διάδοση της παρασκευής του τυριού έγινε από τις οικογένειες των βοσκών που έμεναν στην περιοχή.

Κεφαλογραβιέρα (Δυτική Μακεδονία, Ήπειρος, Νομός Αιτωλοακαρνανίας και Νομός Ευρυτανίας).

Σκληρό επιτραπέζιο τυρί, ελαφρώς αλμυρό, με διάσπαρτες τρύπες στη μάζα του, που παράγεται από πρόβειο ή μίγμα αυτού με γίδινο, το οποίο δεν πρέπει να υπερβαίνει το 10% κατά βάρος. Οι ιδιότητές του κυμαίνονται μεταξύ της γραβιέρας και του κεφαλοτυρίου. Η κεφαλογραβιέρα είναι ένα ευρύτατα διαδεδομένο τυρί. Παρασκευάστηκε για πρώτη φορά από τη βιομηχανία γάλακτος «Δωδώνη Α.Ε.» στην Ήπειρο.

Κοπανιστή (Νομός Κυκλάδων).

Μαλακό, αλμυρό τυρί, με αλειφώδη υφή και πικάντικη γεύση, χωρίς επιδερμίδα, υποκίτρινου χρώματος, που παράγεται από γάλα αγελαδινό, πρόβειο ή γίδινο ή μίγματα αυτών. Στα Ολύμπια το 1859 και το 1870 γίνονται αναφορές στη βράβευση κοπανιστής στη Σύρο, ενώ εκτενείς περιγραφές για την παρασκευή της δίνονται και από ερευνητές στις αρχές του προηγούμενου αιώνα.

Ελευθεροτυπία, 4 Ιουλίου 2009-Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων